Нетрадиционные методы обеззараживания пищевых продуктов

Проблема обеспечения длительности хранения пищевых продуктов с высоким и промежуточным содержанием влаги (молочные, мясные, фруктово-ягодные, овощные продукты) без создания соответствующих условий хранения была и остается одной из важнейших задач пищевой промышленности.





Вода, находясь в пище в свободном и связанном состоянии, является существенным фактором сохранности водорастворимых витаминов, предотвращения окисления жиров, неферментативного потемнения продукта. Но в то же время она способствует благоприятному развитию патогенной микрофлоры, вызывающей быструю порчу продукта. В связи с этим проведение обеззараживания (стерилизации) в процессе производства является необходимой технологической операцией для получения продукта, безопасного в санитарно-гигиеническом отношении.


В настоящее время существует множество различных методов обеззараживания пищевого сырья и продуктов из них. Наряду с традиционными способами стерилизации (термическая, химическая обработка, использование ультразвука, ультрафиолетовых, инфракрасных, рентгеновских лучей) в последние годы большое распространение получили методы стерилизации ионизирующим излучением и электричеством. Причем разнообразие данных методов не ограничивается только перечисленными.


Разработано множество приемов с различным сочетанием вышеуказанных способов в зависимости от интенсивности излучения, характеристик применяемых полей, режимов действий на микроорганизмы:

- стерилизация высоковольтными импульсами, использование пульсирующего высокого напряжения;

- высокоинтенсивной пульсирующей электроэнергии, электромагнитного излучения, пульсирующего электрического поля, пульсирующего светового потока, обработка гамма-излучением, бомбардировка электронами (1,2,3).


Применение существующих на сегодняшний день методов и способов обеззараживания позволяет в полной мере достичь положительных результатов в главном направлении уничтожении вегетативных и спорообразующих форм микроорганизмов в обрабатываемом объекте. Но необходимо отметить один момент, позволяющий разграничить использование некоторых методов по тем или иным причинам. Это прежде всего то, что применение любого способа сопровождается влиянием данного воздействия на структуру химических соединений, в результате чего приводящие к необратимым изменениям химических свойств.


Исследование в этом аспекте каждого метода обеззараживания является целым комплексом научных исследований. В частности, выяснено, что при тепловой обработке молока ухудшаются органолептические свойства, замедляется активность ферментов и т.д. Именно поэтому большое распространение получили так называемые холодные методы стерилизации, значительную часть которых составляют радиационные методы, исключающие термический нагрев продукта. С одной стороны использование радиационных методов стерилизации в этом отношении оправдано. Но с другой сам факт облучения пищевого продукта радиационными дозами настораживает потребителя, заставляет задуматься о радиационной безопасности употребляемой продукции. В этом направлении учеными изучено влияние значения различных доз на объекты. Известны допустимые пределы доз облучения для стерилизации, не приводящие к мутагенному эффекту облучаемых микроорганизмов. Другим важным моментом является то, что влияние некоторых методов обеззараживания может быть направлено на уничтожение только одних определенных видов микроорганизмов, что существенно ограничивает их применение. Поэтому выбор метода обеззараживания продукта должен быть направлен на обеспечение оптимальности режимов, сохраняющих безопасность продукции.


С учетом этого совместно с НИИ высоких напряжений при ТГУ (г. Томск) исследуется возможность холодного метода обеззараживания молока с использованием импульсной электронно-пучковой стерилизации. В основе способа лежит электронно-лучевая обработка объекта равномерно направленными монохроматическими электронными лучами с энергией, превышающей 1 МэВ, иррадиационной дозой в пределах от нескольких десятых долей до нескольких единиц Мрад. Конкретно суть метода заключается в радиационном воздействии на продукцию, содержащую микроорганизмы, причем требуемые дозы для предотвращения их размножения многократно ниже доз, которые вызывают в обрабатываемой продукции химические изменения. Так, например, рекомендуемые дозы (материалы совещания Комиссии МПГАТЭ, 1999 г.) для обработки воды составляют приблизительно 100 крад, максимальные дозы, которые предотвращают развитие грибковых спор, составляют приблизительно 3 Мрад. Заметная же деструкция биологических материалов начинается с поглощенных доз в 10-100 и более Мрад. Ожидаемое значение требуемых доз в нашем случае составило приблизительно 1 Мрад. При этом не наблюдался существенный нагрев молока.


Необходимо отметить, что данный способ обеспечивает избирательное разрушение живых микроорганизмов в веществах без нарушения структуры облучаемых веществ. В экономическом же плане использование разрабатываемого способа сводится к снижению удельных затрат в сравнении с тепловой обработкой, повышении качества и значительного увеличения сроков хранения продукции.


Список литературы


Горибова Л.В., Завьялова Л.А., Климентов А.С. Использование энергии ионизирующих излучений в производстве съедобных дереворазрушающих грибов // Экологические системы и приборы. 2000. 9. с. 27-33.

Irradiation innovations. Meat and Poultry. 2002. 48, 2, c.60-62.

Hasegawa Hideo, Takeda Koji, Matsuyoe Soichi, Ueki Yutaka, Tamura Toshiyuki, San yodenkiyiho = Sanyo Techn. Rev. 2001. 33, 2, c. 92-100.

Работа представлена на электронную заочную научную конференцию «Приоритетные направления развития науки, технологий и техники», 15-20 марта 2004 г.


Источник: http://www.rae.ru/snt/?section=content&op=show_article&article_id=3532



06

Задать вопрос

 

00

 

05

Отзывы клиентов

 

00

 

08

О технологии

 

00

 

07

Статьи

Отправить запрос